martedì 2 settembre 2014

Fregandò, fricò: ricetta tipica delle Marche

F R E G A N D O '  o   F R I C O '


Indubbiamente il nome può creare qualche perplessità, ma la foto "parla" chiaro. Il fregandò o fricò è un gustoso piatto di verdure tipico della regione Marche che, a seconda dell'inflessione della zona di preparazione, assume una diversa nomenclatura. Si racconta che un gruppo di amici avessero l'abitudine di incontrarsi per cena e pasteggiare abbondantemente con  pietanze da loro cucinate a turno. Come si può ben capire, Antonio, il macellaio, riscuoteva sempre un grande successo con i suoi vari piatti a base di carne. Tra gli amici c'era anche un ortolano che una sera preparò un piatto che aveva un solo ingrediente principale: le verdure del suo orticello. Fu talmente lodato che all'unanimità tutti i commensali esclamarono "Hai fregato Antonio!!!". Da qui il nome gastronomico: fregantò, fricandò, frecantò e più brevemente ... fricò.
Con grande piacere propongo questa ricetta per la rubrica "L'Italia nel piatto" che questo mese ha come tema "Le verdure e la frutta di fine stagione".

Ingredienti





1 kg di verdure dell'orto (melanzane, peperoni, patate, pomodori rossi,  carote e sedano)
1 cipolla
1 spicchio d'aglio (a piacere)
una spruzzata di vino bianco
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Laviamo, mondiamo e tagliamo tutte le verdure a pezzi abbastanza grossi. In una padella versiamo l'olio e la cipolla affettata


Aggiungiamo tutte le altre verdure, il sale, il pepe, l'aglio tritato (a piacere)



Mescoliamo delicatamente e lasciamo cuocere per 10 minuti. Uniamo una spruzzata di vino e l'acqua solo se necessita. Proseguiamo lentamente la cottura per circa un'ora a pentola coperta. Controlliamo e lasciamo ritirare l'eventuale succo prodotto dalle verdure. Aggiustiamo di sale e pepe. Buon appetito


E questo è un assaggino tutto per voi


Ora diamo una sbirciatina alle altre regioni della nostra bella Italia che ogni mese propongono piatti deliziosi, meritevoli di un applauso


Trentino-Alto Adige: Zuppa di finferli  http://afiammadolce.blogspot.com/2014/09/zuppa-di-finferli.html
Valle d'Aosta: Gnocchi di barbabietola con fonduta al Bleu d'Aoste http://atuttopepe.blogspot.com/2014/09/la-valle-daosta-nel-piatto-gnocchi-di.html
Basilicata: Strazzata di Noepoli - pizza in teglia con peperoni e pomodori  http://blog.alice.tv/profumodicannella/2014/09/02/pizza-in-teglia-con-pomodori-e-peperoni-la-strazzata-di-mia-nonna/


venerdì 25 luglio 2014

Ricciolina integrale alla moretta fanese

A dire il vero il titolo potrebbe sembrare ... tutto un programma. In realtà si tratta della classica torta di tagliatelle, tradizionalmente denominata ricciolina per l'aspetto un po' scompigliato tipico delle tagliatelle ammassate, associabile ad un'acconciatura di folti capelli ricci.
Nella realizzazione di questo dolce ho apportato una variante, anzi due; ho utilizzato la farina integrale e la tipica moretta di Fano. La moretta fanese è una bevanda a base di caffè, rum, anice e cognac aromatizzata con la scorza del limone. Solitamente viene servita calda  in piccoli bicchieri conici con il vetro liscio. In questa mia ricetta la moretta usata è fredda per evitare che il calore alteri la costituzione delle tagliatelle.




Ingredienti

per le tagliatelle integrali
3 uova
gr. 200 di farina integrale
gr. 100 di farina

per il guscio
gr. 150 di farina integrale
gr. 150 di farina 00
2 uova
gr. 100 di zucchero
gr. 80 di burro
un cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale
1 bustina di vanillina

per la farcitura
gr. 200 di mandorle dolci
gr. 150 di zucchero
gr. 100 di cedro candito
gr. 100 di burro
gr. 150 di amaretti
gr. 100 di cioccolato fondente
un bicchiere di moretta fanese


Prepariamo la pasta per le tagliatelle: setacciamo sulla spianatoia le due farine, formiamo un cratere e al centro sgusciamo le uova. Impastiamo con cura formando una massa morbida e compatta: lasciamo riposare un'ora avvolta in un canovaccio.



Tiriamo la sfoglia sottile, facciamola leggermente asciugare, arrotoliamola e con l'aiuto di un coltello ricaviamo delle tagliatelle abbastanza fine.


Ora prepariamo l'impasto che ci servirà per creare il guscio del nostro dolce.
 In un contenitore poniamo tutti gli ingredienti: le due farine, le uova, lo zucchero, il burro fuso, il lievito, la vanillina e il sale. Impastiamo velocemente, formiamo una palla e poniamo a riposare nel frigo per un 'ora. 
Nel frattempo prepariamo la farcitura con gli ingredienti previsti nella ricetta


Sbollentiamo le mandorle, peliamole e poniamole nel forno a tostare leggermente. Ora tritiamo il cedro, le mandorle tostate, gli amaretti e il cioccolato, impastiamo con lo zucchero, il burro fuso e la moretta fanese ottenendo un composto sbriciolato e compatto


Ora riprendiamo la pasta per il guscio che abbiamo lasciato riposare nel frigo e foderiamoci uno stampo per torte. Riempiamo con metà della nostra farcitura,


ricopriamo con una strato di tagliatelle integrali


irroriamo con il burro fuso e un bicchierino di moretta fanese in versione fredda.



Ripetiamo la stessa operazione sovrapponendo gli strati e pennelliamo l'ultimo strato con il burro fuso e una polverizzata di zucchero


Poniamo in forno preriscaldato a 170° per circa 40 minuti e copriamo con un foglio di carta forno per evitare che le tagliatelle si secchino troppo. A metà cottura possiamo togliere la carta per colorire e proseguire la cottura. Serviamo la torta solo il giorno successivo, in quanto riposando insaporisce. a piacere possiamo decorare la nostra torta con lo zucchero semolato e il cedro candito tagliato a cubetti. Buon appetito!

Anche questa volta vi lascio in compagnia di un piccolissimo assaggio per tutti voi per ringraziarvi della vostra presenza nel mio blog.


Con questa ricetta partecipo al contest ideato dal blog "La cultura del frumento" e prevede l'utilizzo della farina integrale
Con

domenica 20 luglio 2014

Suri sottovento: ricetta tipica delle Marche

E' per me un grande onore essere rappresentante delle Marche e proporre piatti tipici della mia regione per la rubrica "l'Italia nel piatto".
Questo mese il tema è "Ricette fredde" e il primo pensiero è stato quello di pubblicare la ricetta del baccalà con le patate lessate che solitamente di usava mangiare durante la mietitura.
Ma lo sapete ... una me faccio e cento ne penso! Quindi appena entrata della mia pescheria di fiducia ho visto gli occhi "vispi" dei suri freschi ed è scattata la molla: suri "sottovento" o più semplicemente, suri lessati con la salsa di peperoni.



I suri, detti anche sorelli, sugari o sugarelli, sono pesci di mare e più precisamente appartengono alla categoria dei pesci azzurri. Il suro ha il corpo affusolato, di varie dimensione e di colorazione bluastra sul dorso, argentea sui fianchi e bianca sul ventre. Può essere cotto alla brace o anche in brodetto e molto apprezzato è con la peperonata.
 Se l'idea vi piace o meglio, vi gusta, seguitemi nella realizzazione della ricetta: veloce, nutriente e molto appetitosa.




Ingredienti

kg 1 di suri freschi
2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
kg 1/2 di pomodori maturi
aceto
aglio
olio
sale e pepe
prezzemolo



Puliamo i nostri pesci: togliamo la testa e le viscere. Lessiamo per qualche minuto in acqua leggermente salata e spiniamo ottenendo dei filetti che sistemiamoli ben allineati e stesi e stesi in un vassoio.






 Nel frattempo prepariamo la salsa di peperoni. In una casseruola poniamo due spicchi d'aglio con l'olio e facciamo soffriggere leggermente 


Uniamo i peperoni tagliati a julienne, mescoliamo e saliamo.



Lasciamo ammorbidire i peperoni ed uniamo i pomodori maturi, un bicchiere d'acqua e qualche cucchiaio d'aceto bianco. Aggiustiamo di sale e pepe ed a piacere uniamo un trito di prezzemolo.
Lasciamo cuocere per circa un'ora, fino a quando la salsa si sarà ritirata. Ed ora versiamo la salsa di peperoni sopra i suri lessati.




Questa pietanza va servita subito oppure assaporata il giorno dopo, quando l'unione del pesce con la salsa avrà creato un giusto equilibrio gustativo. Buon appetito


Lo so che aspettate l'assaggino!!!! Ed eccovi accontentati!





Ed ora andiamo a vedere cosa hanno preparato le altre regioni italiane.

Lombardia: Torta fredda di patate, fagiolini e raspadura con salsa tonnata
http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/07/torta-fredda-di-patate-fagiolini-e.html
Liguria: insalata di pomodori e bottarga
http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/07/litalia-nel-piatto-le-ricette-fredde.html
Emilia Romagna: Spinacino ripieno http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/07/spinacino-ripieno-per-litalia-nel-piatto.html
Marche: Suri sottovento - http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/07/suri-sottovento-ricetta-tipica-delle.html
Umbria: frittata con i fiori di zucca- http://amichecucina.blogspot.com/2014/07/frittata-con-fiori-di-zucca-per-litalia.html
Molise: A serbetta - http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2014/07/a-serbetta-per-litalia-nel-piatto.html
Campania:Insalaa di polpo al profumo di limone 
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/07/insalata-di-polpo-al-profumo-di-limone.html
Puglia: Le friselle - http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/07/cucina-pugliese-le-friselle.html
Calabria:http://ilmondodirina.blogspot.com/2014/07/la-lestopitta-ovvero-pitta-veloce-per- l'Italia-nel -piatto.html



venerdì 20 giugno 2014

Pollo alla 'ncip 'nciap: ricetta tipica delle Marche

Questo mese pensavo di non riuscire a partecipare alla rubrica "L'Italia nel piatto" per motivi lavorativi. Ma appena mi hanno comunicato il tema, qualcosa è scattato nella mia testolina ... non avrei perso certo l'occasione di presentare un piatto regionale con un soggetto quasi regale: il pollo, che fino a qualche decennio fa era una delle fonti primarie di sostentamento per le famiglie contadine. Può essere considerato il piatto per eccellenza dei giorni di festa e delle ricorrenze più importanti tanto da diventare un vero archetipo di ciò che più fa gola a grandi e piccini. Inerente a questo tema sono tante le ricette tipiche della regione Marche: pollo alla moda di Macerata, pollo in potacchio all'anconetana, pollo con i peperoni, petto di pollo tartufato, pollo alla cacciatora, pollo in graticola con aromi, pollo nel coccio, senza dimenticarsi del pollo alla 'ncip 'nciap.
Ed è con enorme piacere che vi presento la realizzazione di quest'ultimo piatto. Il nome, un po' particolare della ricetta deriva forse dal rumore che si produce con il trinciapollo mentre si taglia il pollo a pezzetti, ma la sua origine non è certa. Infatti c'è chi sostiene che l'espressione "ncip 'nciap' indichi qualcosa da preparare in maniera veloce: come a dire "in quattro e quattr'otto". Alcuni ritengono che il nome derivi dal rumore che di fa intingendo il pane nel sugo presente nel piatto. Questa preparazione è tipica di Offida, una cittadina in provincia di Ascoli Piceno arroccata in posizione panoramica su uno sperone roccioso e famosa per l'antica tradizione dei pizzi e merletti a tombolo.

                                          P O L L O   A L L A   ' N C I P   ' N C I A P


Ingredienti

1 pollo di circa kg 1,2
gr. 50 di lardo
mezzo bicchiere di olio extravergine
un bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia (a piacere)
6 spicchi di aglio
sale e pepe



Dopo aver sviscerato, pulito e fiammeggiato il pollo dividiamolo a pezzetti non troppo grossi con l'aiuto di un trinciapollo 


Laviamo tutti le varie porzioni cercando di eliminare eventuali pezzetti di osso, sgrondiamole ed asciughiamole.


Tritiamo grossolanamente il lardo e facciamolo rosolare con l'olio in una casseruola larga e bassa. Uniamo i pezzi di pollo, insaporiamoli con il sale e il pepe e facciamoli rosolare, voltandoli spesso. 

Aggiungiamo un rametto di rosmarino legato con lo spago. qualche spicchio di aglio leggermente schiacciato ed a piacere alcune foglie di salvia


Uniamo un bicchiere di vino bianco e lasciamolo evaporare. 


Facciamo cuocere per circa un'ora e se necessario bagniamo con poca acqua calda. A cottura ultimata regoliamo di sale e pepe, eliminiamo gli spicchi d'aglio, togliamo dal fuoco e serviamo il nostro pollo ancora caldo. Buon appetito!




Ed ecco un assaggio per tutti voi che amate il buon cibo ed il mangiar sano e genuino.




E ... con un certo languorino andiamo a vedere cosa hanno messo in tavola i miei amici di questo viaggio gastronomico regionale.

Trentino Alto Adige - Petti di pollo ai mirtilli

Emilia Romagna - Pollo in galera http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/06/pollo-in-galera-per-litalia-nel-piatto.html

Liguria: pollo alla cacciatora http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/06/litalia-nel-piatto-le-ricette-con-il.html

Marche - Pollo alla 'ncip 'nciap http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/06/pollo-alla-ncip-nciap-ricetta-tipica.html

Umbria - Gnocchi con sugo di piccione  
http://amichecucina.blogspot.com/2014/06/gnocchi-con-sugo-di-piccione-per.html

Molise -Pollo a ciffe e caffè  http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2014/06/pollo-ciffe-e-ciaffe-per-la-cucina.html

Campania - Tagliata di pollo cotto su pietra lavica
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/06/tagliata-di-pollo-cotto-su-pietra-lavica.html

Calabria - Pollo cu pipi salati
http://ilmondodirina.blogspot.it/2014/06/pollo-cu-pipi-salati.html

Sardegna - Pollo con olive e capperi a succhittu ricetta sarda
http://blog.giallozafferano.it/vickyart/pollo-con-olive-e-capperi-a-succhittu/

martedì 20 maggio 2014

Il lattaiolo in pasta matta: ricetta tipica delle Marche

Vi è mai capitato di eseguire una ricetta tratta da un libro di cucina e rendervi conto che qualcosa non quadra? A me molto spesso!!! E così è stato per la ricetta del lattaiolo in pasta matta.
Qualche tempo fa avevo annotato gli ingredienti ed il procedimento di questo dolce tipico della regione Marche che tanto mi ricordava le gite domenicali a Cingoli da mia zia. A distanza di tanti anni avevo voglia di assaporare nuovamente il suo gusto ed il suo profumo. Ma il primo tentativo è andato male e il dolce non ha soddisfatto le mie aspettative. Ricordavo benissimo ... il lattaiolo, o latteruolo, come lo chiamava la zia era composto da un involucro di pasta dura fatta di sola farina e acqua, pasta "matta", che racchiudeva una crema a base di uova e latte. Era usanza che questo scrigno di dolcezza fosse portato in dono dai contadini ai proprietari terrieri durante la festa del raccolto.
Ma visto che la mia testardaggine non ha limite dopo il primo vano tentativo ne è seguito un secondo. Ma questa volta ho chiesto indicazioni a chi con tanta pazienza prepara ancora questa delizia ed è stato come ... tornare bambina dalla zia a Cingoli.


Ingredienti

per la pasta matta

gr. 200 di farina
acqua

per il ripieno

1 litro di latte fresco intero
una scorza di limone
un frammento di cannella
gr. 120 di zucchero
4 uova
4 tuorli

Mettiamo a bollire il latte per circa mezz'ora con la cannella e metà dello zucchero. Lasciamo raffreddare ed uniamo la scorza gialla del limone.
In una ciotola poniamo le uova con lo zucchero restante e mescoliamo con una frusta cercando di amalgamare completamente i due ingredienti.


Uniamo il latte ormai freddo e filtrato; mescoliamo e lasciamo riposare.
Nel frattempo prepariamo il guscio: sulla spianatoia intridiamo la farina con l'acqua ottenendo un impasto morbido

Stendiamo una sfoglia sottile e rivestiamo una tortiera imburrata facendo aderire perfettamente anche ai bordi. Ritagliamo un disco di carta forno delle dimensioni della tortiera, appoggiamo sulla sfoglia e mettiamo i fagioli secchi. Questo procedimento ci servirà per evitare che la pasta si deformi durante la cottura e viene utilizzato per la cottura "in bianco". Inforniamo a 170° per 20 minuti. Sforniamo, togliamo la carta forno ed i fagioli ed avremo un guscio perfetto.



Ora riempiamo il nostro guscio con la crema al latte ormai fredda


Inforniamo a 120° per circa 2 ore senza mai aprire il forno ma controllando costantemente la cottura che deve avvenire lentamente facendo trasformare la crema da liquida a morbida e cremosa. 


Sformiamo e spolverizziamo con lo zucchero a velo. Buon appetito


Di fronte a tanta bontà non ho saputo resistere e ne ho tagliato una fettina ... tanto per ricordare i vecchi tempi

Ed ora un piccolo assaggio anche per tutti voi e saluti dalle Marche. 


Con piacere inserisco questa ricetta nella rubrica "L'Italia nel piatto" che questo mese ha come tema "Latte e i suoi derivati". Vi invito inoltre a visionare gli altri blog che partecipano a questo tour gastronomico nelle tavole delle regioni italiane. 

Lombardia- Riso al latte
Veneto - Risini di Verona
Trentino Alto Adige -  Torta Simona, ricetta originale trentina
Emilia Romagna - Buslàn - Ciambella Piacentina 
Liguria -  Budino di latte 
Marche - Il lattaiolo in pasta matta
Puglia - La ricotta fatta in casa 
Calabria- Pitta China con ricotta e salsiccia  http://ilmondodirina.blogspot.com/2014/05/pitta-china-con-ricotta-e-salsiccia.html





 
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